Krustenbraten vom EICHELSCHWEIN mit Bier-Lebkuchen-Sauce

aus dem Genussort Iphofen Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 kg EICHELSCHWEIN-Schulter mit Schwarte
Meersalz und Pfeffer
Gewürze/Kräuter nach Belieben: Edelsüßes Paprikapulver, Majoran, Oregano, Rosmarin, Basilikum, Kümmel, Knoblauch
1 Karotte (ca. 100 g), gewürfelt
100 g Sellerie, gewürfelt
1 Petersilienwurzel (ca. 100 g), gewürfelt
100 g Lauch, in Ringen geschnitten
2 Zwiebeln, geviertelt
0,25 l kochende Flüssigkeit (Wasser, Brühe, o.ä)
0,25 l Dunkelbier
Zum Verfeinern: ¼ Soßenlebkuchen (gibt es mittlerweile in jedem größeren Supermarkt)

12 bis 18 Stunden vor der Zubereitung:

Schwarte rautenförmig einschneiden (ca. 2 cm Abstand)
Anschließend das Fleisch kräftig mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer an allen Seiten einreiben.
Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.

Zubereitung (schnelle Variante):

Den gewürzten Braten mit der Schwarte nach unten und unter Zugabe von ca. 0,1 l Wasser in einen geschlossenen Bräter legen und bei 180 °C im Ofen braten 45 min. braten.
Anschließend den Deckel entfernen und das Fleisch umdrehen.
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel um das Fleisch verteilen.
Sobald das Gemüse etwas Farbe angenommen hat (gebräunt ist), die Flüssigkeit zugeben und das Fleisch eine Stunde braten.
Während der Bratzeit das Fleisch ca. alle 20 min. mit dem Bier begießen.
Den Soßenlebkuchen in etwas Bier einweichen und 10 min. vor Ende der Bratzeit zum Gemüse geben.
Nach dem Ende der Bratzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit einer Alufolie abgedeckt ruhen lassen (mind. 15 min.).
Parallel die Sauce und das Gemüse durch eine Passiermühle passieren oder durch ein Sieb streichen und in einem Topf auffangen.
Die Sauce aufkochen und auf ca. 0,25 l reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und sofort servieren.

Zubereitung (Niedrigtemperatur Methode, Dauer mind. 4 Stunden):

Den gewürzten Braten mit der Schwarte nach unten und unter Zugabe von ca. 0,2 l Wasser in einen geschlossenen Bräter legen und im vorgeheizten Ofen bei 120°C ca. 1 Stunde braten.
Anschließend den Deckel entfernen und das Fleisch umdrehen.
Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel um das Fleisch verteilen und die Flüssigkeit zugeben und das Fleisch solange braten bis es eine Kerntemperatur von 65 °C hat. Gegebenenfalls Flüssigkeit nachgießen.
Während der Bratzeit das Fleisch ca. alle 40 min. mit dem Bier begießen.
Den Soßenlebkuchen in etwas Bier einweichen und 10 min. vor Ende der Bratzeit zum Gemüse geben.
Dazu den Braten mit der Grillfunktion eine Kruste herstellen (Achtung: Geht zum Teil sehr schnell – beobachten!).
Nach dem Ende der Bratzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit einer Alufolie abgedeckt ruhen lassen (mind. 15 min.).
Parallel die Sauce und das Gemüse durch eine Passiermühle passieren oder durch ein Sieb streichen und in einem Topf auffangen.
Die Sauce aufkochen und auf ca. 0,25 l reduzieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch gegen die Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und sofort servieren.